株式会社CITABRIA

6年連続でミシュラン三つ星を獲得した西麻布のレフェルヴェソンスをはじめ、日本を代表するレストランをいくつも経営する株式会社CITABRIA。代表取締役の石田様、取締役の猪俣様に「CANaYELL」を導入した背景や、導入後の手応え、今後に向けての期待についてお話を伺いました。

二律背反する「働きやすさ」と「働きがい」
その同時実現こそが飲食業界の未来をつくる

飲食業界を、働く人にとって魅力的な業界に

石田様：2001年に創業して20年以上になりますが、経営者として最も注力し、苦労してきたことは「組織と人」に関することです。お客様に提供する料理やサービスの質を高めていくのは人ですので、事業としての価値提供にダイレクトに繋がることですし、何よりも当社で働く社員が仕事を通じてやりがいと成長を感じてもらいたい、と強く願ってきました。最近はあらゆる業界で人手不足が叫ばれていますが、「人が足りない」というような焦りではなく、どうすれば当社を、更に言えば飲食業界全体を「働く人にとって魅力的な業界にできるか」ということを考え続けてきました。

もともと私も取締役の猪俣も、独立する前にグローバルダイニングで働いたのですが、当時のグローバルダイニングに満ちていた組織や人の熱気というものが、一つの基準になっています。店にいる全員がお客様を喜ばせたいという情熱を持っていて、エネルギーの塊のような組織でした。毎日クタクタになるまで働いていましたが、充実感があり、日々確かな成長実感がありました。

独立して最初のコアメンバーで店を運営している時はうまくいったのですが、第二期・第三期と新しいメンバーが入社してくると、徐々に想定外のことが起きるようになりました。サービスレベルの基準のズレであったり、それこそ仕事に向き合う熱量の差であったり。辞めていく人も増え、いよいよ「自分たちが間違っているかもしれない」と思うようになりました。採用は「経営における最重要項目」と今でも考えていますが、採用だけではだめで、教育も制度も重要。仕事における価値観や基準を共有することを目的としたクレドを創業3年目で設計しました。新卒採用をはじめたのもこの頃です。スキルの高い中途社員も重要ですが、真っ白な状態から同じ価値観を共有できる新卒社員を育てていこう、と考え創業から早い段階から新卒採用に取り組みました。

飲食店を経営する経営者としての葛藤

石田様：時代とともに働き方は変化していきますが、やはり「飲食業界の常識は、世間の非常識」という一面があると思います。労働時間が不規則で長いことは当たり前と捉えられてきたし、「背中を見て学べ」という現場任せの教育体制も業界全体が抱えている課題です。会社としてしっかり利益を上げて、制度・待遇を見直し、教育にも力を入れる。そう決意して、会社経営をしてきました。

ただ、ずっと葛藤をしています。ただ働きやすさだけを追求することが、いい組織づくりや業界にとって必要な人材育成・輩出に繋がるだろうか、という葛藤です。料理人もホールスタッフも、高度なスキルを必要とする技術職です。がむしゃらに夢中に仕事に向き合う経験によって技術は磨かれていきますし、「量が質に転化する」というブレイクスルーがあってこそ、活躍できる人材に成長することができると私は思っています。だからこそ、「働きやすさ」だけを追求するような会社づくりではだめで、かといって「働きがい・成長」だけを志向するような組織では、人は安心して働けない。「働きやすさ」と「働きがい・成長」という二律背反するように見える事項を、同時実現することが飲食業界の発展において求められていることだと強く感じています。

経営者が試されるのは、
何を大切にして、何に投資すべきか、ということ

石田様：CANaYELLのコンセプトや機能について教えてもらった時、すごくいいなと感じました。個人が個人の成長の道筋が明確になるということと、組織としてのマネジメントが間違いなく効果的になる。その両方があることが、まさに「働きやすさ」と「働きがい」の同時実現に繋がると感じました。

組織で起きる問題の一つとして、予期しなかった退職というものがあると思います。突然現場から、メンバーの退職意向の報告が上がってきます。結局、問題のほとんどは人と人の人間関係なので、システムや仕組みで全て解決できるわけではありません。けれど、システムや仕組みでコミュニケーションの頻度や密度を変えることはできる。CANaYELLの導入で全てが変わるなんてことはないと思いますが、メンバーが自分自身の成長プロセスを描き、上司がしっかりと見守るという仕組みができることは、マネジメントの大きな手助けになると思います。

私は店舗運営において、常日頃から仕組み化することを求めます。ただ、仕組み化や効率化の先にある目的はクオリティの向上だと伝えています。すごく難しいことを求めていると思いますが、CANaYELLに期待していることも同じです。コミュニケーションやマネジメントをシステムによって効率化していく。ただ、実現したいことはコミュニケーションやマネジメントのクオリティの向上です。このあたりの考えは、CANaYELLをつくった吉田さんがプロダクトにしっかりと反映させていると感じています。

吉田さんは私と同じグローバルダイニング出身で、同時期に在籍したことはありませんが、お客様に喜んでいただくためにチームで夢中になって働き、その結果自分自身のスキルも伸びていくという経験をしたということが共通しています。お互いに独立してからも、店舗経営についての話だけでなく、飲食業界の未来についてもよく語り合う関係です。業界について同じ課題感を持っていると思いますし、吉田さん自身が実際に飲食業を経営してたくさんの人をマネジメントしてきた中で描いてきた解決策を、CANaYELLというプロダクトに込めていると思っています。信念がないとできないことだし、掲げたことはやり通す人なので、心から応援しています。そして、こういったプロダクトというのはどんどん進化していくものだと思いますので、私たちもCANaYELLを活用しながら、さらによいプロダクトになるように協力できたらと思います。CANaYELLは飲食業界を変えるプロダクトになる、私はそう確信しています。

私も吉田さんも、飲食の仕事の尊さや、仕事を通じて得られるもののかけがえのなさを、心から実感しています。だからこそ、飲食の仕事をする人が日々の仕事の中で、その真髄を味わってほしいし、楽しんで成長して活躍してほしい。何を大切にして、何に投資すべきか、私たち経営者が試されるのはそこだと思うので、飲食業界の未来につながるCANaYELLをしっかり活用して、いい組織をつくっていきたいと思います。お客様の心を動かし、唯一無二の時間を創り出す。このかけがえのない仕事に関わる人たちが、今以上に大きなやりがいや成長を実感して活躍できる業界にしていきたいですね。

会社がこれまでに培ってきたものが
言語化されて資産化されていく

猪俣様：CANaYELLのローンチ開始から導入させて頂いていますが、ひとつずつ機能を現場で運用する度に、ワクワクしています。MVPコインという承認や称賛のシステム、トーク機能、才能プロファイル診断といった現場で活用しやすい機能がたくさん入っているのがいいですね。

今は「マンダラ」という成長マップをサンクシィのCSの方々と一緒に作成しています。CITABRIAという会社での仕事を通じて、何ができるようになりたいか、目指す自分になるために何が必要かを自分で描いてもらうために、CITABRIAで得られるスキルを言語化していっています。これまで当社が様々なスキルが、言語化されていっていて、資産となっていく感覚です。

レストランのそれぞれの役割においてのキャリアパスが、あるようでなかったいうのが実際のところで、それを明確にしていくというのもすごく挑戦的な取り組みだと思います。とくにキッチンでの各役割は「一子相伝」のような文化が飲食業界では一般的ですし、それを言語化していくことは個人にとっても組織にとっても良いことだと思います。

CANaYELLは飲食の仕事の楽しさや難しさを本当に分かった人が作ったプロダクトなので、現場での実効性の高さに期待しています。使えば使うほど、よりフィットしていくと思うので、これからも期待しかないですね。